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Dalla cucina delle erbe

Cucinare con le erbe è molto divertente. Soprattutto se si ha tutto davanti alla porta di casa. Il fieno (una miscela di erbe alpine di ottima qualità) dei nostri prati sull’Alpe dello Stelvio dona ai cibi un tocco molto speciale, ed è adatto per cibi aciduli e dolci, dalla minestra di fieno fino al gelato al fieno dei prati di montagna. In inverno si condisce e si decora con le erbe secche, il sale alle erbe e lo zucchero ai fiori. In primavera il primo verde nelle zuppe, nei pesti, nelle insalate e nelle verdure: dente di leone, ortica, rucola all’aglio … In estate si decorano le insalate con i fiori del giardino, e sono ancor più buone, se si aggiungono le erbe selvatiche fresche (crescione e acetosa dall’Alpe, farinello buon-enrico …). Una piccola scelta della cucina alle erbe di Traude, la trova qui.

Zuppetta di cetrioli

1 cipolla, 2 cetrioli da insalata,
1 cucchiaio di burro, 3/4 l d'acqua, una p. di colt. di curry,
1/4 l di panna, 1 limone, sale, pepe

Tritate finemente la cipolla, togliete la buccia ai cetrioli, togliete i semi e tagliateli a dadi piccoli; soffriggete la cipolla nel burro, aggiungete i cetrioli. Condite con sale e pepe e fate cuocere per ca. 15 min., centrifugate. Aggiungete acqua e panna e condite. L'aneto si adegua meravigliosamente bene. Io ho utilizzato il dragoncello, perché fresco dell'orto. Da noi prima c'erano gli gnocchetti alla parmigiana (v. ricetta zuppa con i peperoni). Buoni anche i cubetti freschi di salmone (lasciateli semplicemente in infusione nella zuppa calda per 5 min. ). Se tutto dovesse procedere molto velocemente: salmone affumicato!
Ricetta di minestra della mia amica di cura Nina Twork (copiata da Wolfram Siebeck).

Flip dell'estate

1 manciata di ribes, 1 manciata di lamponi
1 pompelmo
10 foglie di menta, 1 yogurt di pecora, succo di 1 limone

Lavate la frutta, togliete gli steli dei ribes, tagliate il pompelmo formando filetti, spremete il resto, tagliate grossolanamente le foglie di menta e inserite il tutto nel frullatore, frullate bene e decorate il bicchiere con una foglia di menta e godete.

Kipferln

1 kg di farina, 0,6l di latte
20 g di lievito, 3g di sale, 2 cucchiai di strutto

Lasciate riposare il lievito con un pizzico di zucchero in 1/8l di latte in un luogo caldo, poi aggiungete la farina, il latte leggermente riscaldato, il lievito, lo strutto e il sale, impastate il tutto finché si forma un impasto sottile. Lasciate lievitare l'impasto (dovrebbe raddoppiare). Poi stendete piccoli pezzi rotondi della pasta, e con un coltello tagliate dei pezzetti (come una torta); arrotolate dalla parte larga alla parte stretta e formate i cornetti. Spennellate con un uovo sbattuto e infornate per ca. 20 min a 180°. Questi Kipferln si mangiano volentieri nel Burgenland meridionale (Bildein), lì però come bastoncini salati … cosparsi con il sale grosso e in una forma diritta. Sono adatti a tutto.

Carciofi di montagna con salsa di senape

2 carciofi, 80g di burro
1 cucchiaio di senape, sale, pepe
1/16l di panna,Succo di limone

Tagliate le foglie appuntite dei carciofi e la punta. Fate cuocere i frutti nella padella a vapore con le fette di limone e il sale (il tempo dipende dalla grandezza dei frutti; dal peduncolo si riconosce se sono cotti). Fate sciogliere il burro in una padella sul fuoco, aggiungete la senape, mescolate e poi aggiungete la panna liquida, mescolate, salate, pepate e servite con i carciofi cotti. Le patate bollite sono molto adatte per questo piatto.

Risotto di barbabietole rosse & prugne

1 tazza di riso risotto
1 barbabietola rossa (cruda), 1 prugna (acida)
½ cipolla, 1 spicchio d’aglio, ca. 300ml di brodo vegetale,
1/16l di vino bianco, olio d’oliva, sale, 70g di burro, 50g di parmigiano

Tagliate molto finemente la cipolla e l’aglio, soffriggeteli in una padella con l’olio d’oliva, aggiungete il riso, fatelo abbrustolire e poi sfumatelo con il vino bianco. Aggiungete la barbabietola rossa tagliata a dadini e versateci di tanto in tanto il brodo vegetale, salate. Mescolate, mescolate, mescolate. Il riso risotto ci mette ca. 20 minuti ad ammorbidirsi, rimanendo comunque ancora al dente. Quando il riso è cotto, aggiungete la prugna tagliata a dadini. Togliete il risotto dal fuoco, mantecate il tutto con del parmigiano grattugiato e un pezzetto di burro. Servite.

Smoothie dell’autunno

Rispettiv. 1 manciata di mirtilli rossi e di neri
1 pera Pala
¼ l di tè freddo all’ortica
1 cucchiaio di miele, ½ limone
Inserire tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare finemente. Versare nei vasetti e semplicemente godere!

Polenta al rosmarino con peperoni

180 g di polenta, 0,5 l d’acqua (o minestra), 0,5 l di latte, 2 cucchiai di rosmarino, 50 g di burro
2 peperoni rossi, 1 cipolla, 2 pomodori, 1 zucchino piccolo, 1 peperoncino, sale, aglio, olio d’oliva, 1/16 l di vino bianco
Versate la polenta nell’acqua (o nella minestra) e nel latte, salate e aggiungete il rosmarino tritato. Portate ad ebollizione mescolando continuamente (ca. 20 min). Non appena la polenta diventa spessa e inizia a fare le bolle, toglietela dal fuoco e mantecate con il burro. Riempite uno stampo con la polenta e fate raffreddare (ca. 3-4 ore).
Tagliate grossolanamente a cubetti la cipolla, i peperoni, i pomodori e anche lo zucchino, tritate finemente l’aglio, schiacciate il peperoncino. Soffriggete la cipolla nell’olio di oliva, aggiungete i peperoni e fateli abbrustolire, aggiungete i pomodori tagliati a dadini piccoli, così come anche l’aglio e i peperoncini, sfumate con il vino bianco e fate crogiolare per ca. 5 min. Tagliate la polenta a fette e friggetele in una pentola da entrambe le parti, mettetele sui peperoni.

Insalata di patate con acetosa

500 g di patate, sale, aceto, olio, 1 cipolla grande, 100 ml di brodo chiaro
1 manciata generosa di acetosa, yogurt di capra
Cuocete le patate, pelatele e tagliatele a dadini, tagliate finemente la cipolla a dadini, salate, condite con l’aceto e l’olio. Fate bollire il brodo e aggiungetelo all’insalata di patate, lavate e tagliate grossolanamente l’acetosa, aggiungetela altresì all’insalata e alla fine perfezionate il tutto con 3 cucchiai di yogurt di capra.

Zuppa di crema ai peperoni con gnocchetti alle erbe

3 grandi peperoni rossi, 1 cipolla, 1 cucchiaio di panna, 1 l d’acqua, sale, pepe, 1 cucchiaio d’olio
250 g di ricotta (quark), 2 cucchiai di briciole di una rosetta, 2 cucchiai di semolino, 1 uovo, sale, cucchiaio di parmigiano grattugiato, erba cipollina, prezzemolo, santoreggia di montagna, sedano di monte (sempre un cucchiaino)
Tagliate finemente la cipolla, fatela rosolare nell’olio, togliete i semi dei peperoni, tagliate grossolanamente e aggiungete alle cipolle, versate l’acqua e fate cuocere a fuoco lento, salate. Quando i peperoni sono cotti, frullate la zuppa e passatela ancora una volta attraverso un setaccio fine. Condite.
Mescolate la ricotta con le briciole, il semolino, l’uovo e il parmigiano; tritate finemente le erbe e aggiungetele, salate. Formate gli gnocchetti e fateli bollire nell’acqua bollente per ca. 5 min. Condite insieme.
Ricetta di Erna Horvath

Farinello buon-enrico in frittelle di grano saraceno

¼ l di latte, 200 g di farina di grano saraceno, sale, 1 uovo, olio, 300 g di farinello buon-enrico (o spinaci o ortiche), 1/8 l di panna,1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe, burro
Piluccate il farinello buon-enrico, lavatelo, inseritelo bagnato in una pentola e scaldatelo. Non appena le foglie si sono afflosciate, toglietele dalla pentola, spremetele, tagliatele sottilmente a forma di pastina. Tagliate finemente a dadini la cipolla e l’aglio, fate rosolare nel burro, aggiungete il farinello buon-enrico, fate saltare in padella, condite, aggiungete la panna e frullate con il frullatore ad immersione.
Mescolate il latte con la farina di grano saraceno e l’uovo e aggiungete un pizzico di sale; fate riposare per ca. 1/2 ora. Cuocete una frittella per prova. Se l’impasto è troppo spesso, aggiungete ancora un po’ di latte, se è troppo fluido aggiungete più farina. Le frittelle sono riempite con il farinello buon-enrico frullato.

Zuppa di fagioli Mung con santoreggia di montagna

1 cipolla, 150 g di fagioli Mung, olio o burro, 1 piccolo mazzetto di santoreggia di montagna, 1 l d’acqua, sale
sempre un pizzico di cumino, pepe, curry, 1 cucchiaino di panna acida
Lasciate in ammollo nell’acqua i fagioli Mung il giorno prima; tagliate la cipolla, rosolatela; aggiungete i fagioli filtrati e bagnateli con l’acqua, fate cuocere (ca. 40 min.), non appena i fagioli sono cotti, frullate bene con il frullatore a immersione, tagliate grossolanamente la santoreggia di montagna e aggiungetela, portate ancora una volta ad ebollizione, condite e successivamente aggiungete la panna frullando con il frullatore a immersione e fate schiumare. Ottimo l’abbinamento con il pane all’aglio abbrustolito.

Petto di pollo arrosto riempito con formaggio fresco di capra.

2 petti di pollo biologici, provenienti dal maso Moleshof a Prato, 2 fette di speck, formaggio fresco di capra, porro selvatico, sale, pepe, olio di oliva
Salsa: cipolla, aglio, porro selvatico, vino bianco, brodo di pollo, 1/16 l di panna da cucina
Tagliate il porro selvatico a piccoli pezzettini e mescolatelo assieme al formaggio fresco di capra, salate & pepate. Tagliate lateralmente i petti di pollo (meglio se c’è ancora la pelle), formando una tasca, spalmate la parte di speck con la miscela di formaggio fresco di capra e riempite la tasca dei petti di pollo, salate e pepate esternamente. In una padella scaldate l’olio e friggete i petti di pollo con la parte della pelle rivolta verso il basso, girateli e metteteli per ca. 10 minuti nel forno preriscaldato a ca. 100°. Per la salsa, friggete la cipolla e l’aglio in un po’ di olio di oliva e sfumate con il vino bianco, versate il brodo di pollo e fate bollire. Frullate il porro selvatico con la panna da cucina e aggiungetelo alla riduzione, frullate il tutto ancora una volta con il frullatore a immersione. Tagliate diagonalmente i petti di pollo, servite con la salsa & le foglie d’insalata.

Rösti di patate con origano

6 patate medie
origano essiccato (sono molto buone anche con la maggiorana o il rosmarino),
sale, 2 cucchiai d’olio
Pelate le patate e grattugiatele grossolanamente. Condite con il sale e l’origano. Scaldate l’olio in una pentola e aggiungete le patate crude speziate, distribuitele con una forchetta in modo uniforme e schiacciatele. Fatele imbrunire lentamente su un lato a fuoco medio (coprite con il coperchio), quando il bordo è già rosolato, coprite con il coperchio o un piatto e voltatele, fate rosolare l’altro lato e poi servite. Servite con un’insalata di erbe selvatiche fresche o come contorno per un piatto di carne arrosto.

Zuppa all’erba alliaria

1 cipolla, 2 patate medie,
burro o olio, 1 l d’acqua,
50 g d’erba alliaria (cresce intorno a Stelvio),
1/8 l di panna da cucina, 1 cucchiaio di panna acida, sale
Tagliate finemente la cipolla a dadini, rosolatela nel burro o nell’olio e versate l’acqua; pelate le patate, tagliatele a fettine sottili e aggiungetele alla zuppa, salate e fate cuocere. Tagliate grossolanamente l’erba alliaria e frullatela insieme alla panna da cucina. Quando le patate sono cotte, frullate la minestra e aggiungete la miscela d’erba alliaria e della panna da cucina, condite con il sale e la panna acida, e frullate tutto ancora una volta.

Torta di papavero con purea di pere Palabirne

200 g di papavero macinato, 6 uova, 180 g di zucchero
200 g di burro, 250 g di ricotta, 1 goccio di rum
Separate le uova; montate i tuorli, lo zucchero e il burro, aggiungete il rum e la ricotta mescolando, aggiungete il papavero. Montate a neve gli albumi e uniteli all’impasto. Imburrate una tortiera e riempitela con l’impasto. Cuocetelo a 180° per ca. 40 minuti. Come contorno consigliamo una purea di pere Palabirne. Le pere Palabirne sono particolarmente aromatiche ed hanno, grazie al loro elevato contenuto di fruttosio, un tocco raffinato di caramello. La purea finita e molto altro, lo potete ricevere presso il Tälerhof a Sluderno.

Tälerhof

Focaccina dolce di pasta integrale lievitata con ripieno di semi di papavero

Impasto: 300 g di farina integrale di frumento, 200 g di farina di farro,
1 uovo, 1/8 l di latte, 20 g di lievito, 20 g di burro
Ripieno: 150 g di semi di papavero, 80 g di zucchero o miele, 2 cl di rum, polpa di vaniglia, 1/16 l di latte
10 g di burro dove immergerci le focaccine prima della cottura

Sbriciolate il lievito e lasciate riposare con 1/16 l di latte e 1 cucchiaino di zucchero, finché il lievito forma delle bollicine. Setacciate la farina, aggiungete l’uovo, il burro fuso, lo zucchero o il miele, il latte e la miscela di lievito e lavorate l’impasto finché diventa liscio. Se l’impasto è troppo consistente, aggiungete ancora un pochino di latte. Lasciate riposare l’impasto in un luogo caldo, dovrebbe triplicarsi. Mescolate lo zucchero, il latte e la polpa della vaniglia e fate bollire. Con l’impasto formate un rotolo e ne ritagliate dei pezzetti dello spessore di 3 cm, riempiteli con la miscela di semi di papavero, chiudeteli girando, immergeteli nel burro fuso e mettete le focaccine dolci una vicino all’altra in una forma imburrata. Infornare a ca. 160° per ca. 35min. Davvero ottima con la composta di prugne.

Risotto con zucca e mele

1 tazza riso per risotto
250g zucca, 2 mele agri
semi di piantaggine
1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio
300 ml brodo di verdura, vino bianco
o.e.v., sale,
70 g burro, 50 g parmigiano

Tritare finemente cipolla e aglio e soffriggerli con olio in una pentola, aggiungere il riso farla tostare e infine il vino. Aggiungere la zucca tagliata a piccoli cubetti e il sale. Lasciarlo cuocere per 20 minuti aggiungendo il brodo. Quando il riso sarà pronto unire le mele finemente tagliate, parmigiano grattuggiato e una noce di burro. Guanire con semi di piantaggine.

Insalata con erbe selvatiche

alliaria, achillea millefoglio,
galinsoga, nasturzio,
rucola, insalata,
fiori di malva,
o.e.v., aceto, sale

Raccogliere le erbe, lavarle e lasciarle ascugare.Fare una marinata con aceto, olio, sale e condire l'insalata, decorare con fiore commestibili.

Strozzapreti con carote

250g strozzapreti (o tagliatelle, o penne …)
4 carote, 2 spicchi d'aglio
o.e.v., peperoncino,
burro, sale, fresco coriandolo

Pelare le carote, con il pelapatate fare delle lamelle. Scaldaare in una pentula olio e burro, aggiungere le carote tagliate, il peperoncino, sale e l'aglio. Lasciare cuocere con il copercchio, alla fine aggiungere il coriandolo finemente tritato. Nel frattmepo cuocere la pasta e scolarla. Questo piatto accompagnato con l'insalat fresca del orto é sublime!

Insalata di pasta

250 g Risoni (pasta per la zuppa)
1 lattina di tonno
2 tomate, 1 peperone
1 pompelmo
erba del finocchio, prezzemolosale, succo di limone, o.e.v.

Cuocere la pasta e raffredarla. Sbucciare il pompelmo e pelarlo. Tagliare le verdure a piccoli cubetti, tritare le erbe ed aggiungere il tutto alla pasta. Condire con sale, succo del limone e o.e.v.

Canederli con zucchero alla Malva

250g Ricotta
1 uovo
2 cucchaio semolino
2 cucchaio pane grattugiato
1 cuchaino zucchero
bucca di limone
2 cl Rum
zucchero alla malva per impanare

Mesolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per mezza ora in frigo. Nel frattempo bollire acqua in una casserola. Fare i canederli e bollirli per 5 minuti, scolarli molto bene e impanarli con lo zuchero di malva. Buon appetito!

Pane con burro di capra & fiori di campi

Pane segale Venostano
fiori di malva
fiori di crescione
semi di malva
foglie di salvia
burro di capra d Roland Kuntner, Pontestelvio

I fiori sono di nostra produzione, il burro più saporito è prodotti da Roland Kuntner di Pontestelvio. Un branzo leggero per una calda per una calda giornata estiva.

Torta al cioccolato con gelato alle erbe dei prati di montagna

Torta: 6 uova, 200g di burro, 180g di zucchero a velo
200g di cioccolato (70% di cacao), 2 cl di Rum

Separate le uova e mescolate i tuorli assieme allo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa. Sciogliete il cioccolato e il burro a bagnomaria e aggiungeteli alla massa dello zucchero-tuorli, mescolando. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli alla pastella. Imburrate una teglia per torte e fate cuocere nel forno per ca. 40 min. a 160°.

Gelato: 4 tuorli d’uovo, 250 ml di panna, 125 ml di latte, 125 ml di Trada – Sciroppo alle erbe dei prati di alta montagna, 100 g di zucchero, 2 cl di Vodka

Fate bollire la panna, il latte e lo sciroppo con lo zucchero. Mescolate i tuorli d’uovo e aggiungete la miscela calda della panna, mescolandola lentamente assieme ai tuorli. In seguito, ponete il liquido in un luogo fresco (preferibilmente nel frigorifero per una notte). Il giorno dopo versate la miscela in una piccola gelatiera per la casa, aggiungete del Vodka e fate mescolare fino a quando il gelato cremoso alle erbe dei prati di montagna sarà pronto.

Gnocchi con pesto d’erbe selvatiche

Gnocchi: 500 g di patate (farinose), 50 g di burro, 1 uovo intero,
150 g di farina di patate, 50 g di semola, 50 di farina, sale
100 g di burro
Pesto: 200 g di rucola all’aglio, 50 g di mandorle pelate, 100 g d’olio d’oliva extravergine, sale marino.
Cuocete le patate il giorno prima, pelatele e riponetele al fresco. Lavate la rucola all’aglio, tagliatela a dadini, frullatela assieme alle mandorle e all’olio d’oliva nel frullatore e condite poi con il sale.
Grattugiate finemente le patate e mescolatele assieme agli altri ingredienti per formare un impasto. Lasciate riposare l’impasto nel frigo per mezz’ora. Formate con l’impasto dei rotoli dello spessore di un dito, e tagliateli a pezzetti piccoli. Portate ad ebollizione l’acqua in una grande pentola e bollite gli gnocchi, finché galleggiano tutti in alto. Saltate gli gnocchi nella pentola con il burro, disponeteli nei piatti e aggiungete il pesto. Come accompagnamento è adatto ogni tipo d’insalata verde, preferibilmente con le erbe selvatiche.

Zuppa di porro selvatico

1 cipolla, 1 patata grande
250 g di porro selvatico
Sale, pepe, 1 cucchiaio d’olio d’oliva o burro
125 ml di panna, 1 litro d’acqua
Cubetti di pane
Il porro selvatico nel frattempo cresce intorno a Stelvio. Ha un raffinato sapore aromatico. Tagliate le cipolle a dadini piccoli, fatele rosolare in una pentola assieme al grasso. Pelate le patate e tagliatele a lamelle. Versate dell’acqua sulle cipolle, aggiungete le patate e fate cuocere (ca. 30 min.) Frullate finemente il porro con la panna, aggiungetelo e continuate a mescolare la zuppa con il frullatore a immersione.
Fate soffriggere i cubetti di pane nel burro e, dopo aver preparato i piatti, utilizzateli per guarnire la zuppa.

Torta con erbe e glassa di zucchero alla malva

250 g burro, 6 uova, 200g zucchero
250 g farina 00, 2g tisane (Karmatsch ó Zuscheida), 2cl rum

per la glassa: 4 cucchiaino die zucchero alla malva, 1 limone (succo)

Tritare le erbe e immergerlo nel rum. Rompere le uova separarle dale chiare, lavorare I tuorli con lo zucchero e burro a temperature ambiente, aggiungere rum con le erbe e lavorare fino a raggiungere un composto spumoso. Mischiare con delicatezza la farina, montare le chiare a neve e aggiungerle all’imposto. Trasferrire il tutto in una teglia di media grandezza e infornare nel forno gia caldo a 170° x 40 minuti circa.

Zuppa di fieno di montagna dello Stelvio

1 manciata di fieno di montagna dello Stelvio
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 patata
1 tazza di panna acidula
1 l d’acqua
burro o olio, sale
Preparare il fieno della Malga dello Stelvio con 1 l d’acqua e lasciare bollire, fare riposare poi per ca. 15 min. Nel frattempo sbucciare la cipolla e l’aglio, tritare finemente. Aggiungere il burro o l’olio in una pentola, lasciare soffriggere la cipolla e l’aglio, aggiungere il fondo di cottura del fieno di Malga dello Stelvio (senza fieno). Sbucciare anche la patata, tagliarla a fettine friabili e aggiungerla alla zuppa, salare e cuocere. Non appena la patata è cotta, si frulla la zuppa e si aggiunge la panna acidula, lasciar bollire ancora una volta, mescolare il tutto con un frullatore e condire con del sale.

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